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餐饮在2013年以来受到重挫已经是一个不争的事实。据相关数据，2014年餐饮增长继续大幅放缓。如何在困境中突围，正是餐饮人普遍思考的问题。 中国餐饮业的八个困境： 困境一：人才困境是餐饮业最大的问题之一。 这个人才并不只是简单指一般通常说的所谓人力成本上升导致的服务员流失。其实餐饮行业缺乏真正的职业经理人在中国餐饮行业的高管之中，出身厨师的较多，他们大多精通餐饮烹饪，但普遍只能用摸索和自己领悟的方式去经营。在中国有酒店管理的专业，但是却没有餐饮管理。黑马哥曾经与成都的多个餐饮老板聊天，这些火锅店老板最大的困惑在于，缺乏足够优秀高水平的人才来帮助企业打造品牌和完善企业的培训以及标准化的建设。周黑鸭这家类餐饮企业在职业经理人入主之前，一直规模较小，在引入职业经理人之后迅速扩大。这是餐饮企业学习的标杆。 困境二：粗放式的管理。 在黑马哥调研走访的很多餐饮企业之中，很多餐饮老板都经营着不同的产业。黑马哥曾经走访的四线城市的一家餐饮店，发现这个餐饮老板不但经营着火锅，酒店，会所，ktv，房地产等多个产业，而且每个店面的管理基本依靠亲属，这导致整体的管理水平与管理方式还停留在粗放原始自生长阶段。 困境三：扩张方式上盲目滥用加盟。 黑马哥曾经走访成都火锅餐饮，发现很多老板的经营思路都是希望先开家很好赚钱的店面，然后通过不断加盟的方式来赚钱，但是由于加盟店在管理和服务上都与直营店存在着不小的差距，所以导致很多餐饮品牌最终死在了加盟的理想中。更不用说这个行业还存在着打着加盟的旗号赚块钱的投机者。 困境四：思维传统，不愿意拥抱新生事物。 很多老板传统行业出身，学习新东西的愿望并不够强烈。的确在互联网时代，所谓的某些O2O之类的项目喜欢忽悠商家，让他们不太相信互联网能够对店面销售有帮助，所以对互联网等新生事物采取了放任，尤其对微信微博等的应用上并不太擅长，成为短板。 困境五：外部环境的应变能力及品牌意识较差。 首先对政策等外部环节的变化，餐饮的敏感性感知较低，没有能够及时做到调整。而在品牌经营上不管是多品牌运营和单品牌运营上，都没有形成对品牌的很好的细分。在这方面，亿客餐饮是成功的典型，在亿客餐饮集团之下，细分了银鲨海鲜百汇自助餐厅、韩悦韩式烤肉、蓝焰法式铁板烧、印象成都新概念餐厅、雅粤港式餐厅、麻辣印象–特色香锅、辛迪果饮、蓉李记成都名小吃、果平方现榨果汁等九个品牌。每一个品牌对应一种餐饮业态，基本上实现了餐饮类别的全体系覆盖，而每个二级子品牌之下又分别在各地连锁。这样应对风险相对较强。 困境六：餐饮业缺乏好的产品经理。 任何行业都需要有创造力和生命力的产品经理，但是在餐饮行业缺乏真的产品经理的角色，厨师只是制作出一道菜，但是餐厅这个大的生态系统并不只是享受菜品。还包含餐厅的环境，餐厅的潜在社会属性(比如更方便社交)，灯光环境，装修，服务员的服务水准等所以这些其实可以用产品经理的思维去包装成为一个个产品。 困境七：食品安全。 现在困扰很多餐饮和用户的困惑都是在于到底能否保证食品安全。面对层出不穷的食品安全问题。餐饮老板自身的自律非常关键。老板们需要建立一套从源头到餐桌的食品安全管控体系。 困境八：资本与财务困境。 中国餐饮公司之中上市者寥寥。一方面固然是因为规模化的因素，但是更重要的因素在于财务审计和财务制度的不合理。这导致餐饮企业财务状况往往很难清晰，同时由于很多餐饮公司初期规模很小，没有财务软件这些处理方式，导致上市时候存在困境。 |
