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2024年湖南省旅游饭店职业技能大赛
中餐服务比赛规则及评分标准
一、竞赛内容
（一）笔试
主要考核选手的文化和旅游政策与法规知识（含时事政治）（20%）、旅游饭店相关标准知识（20%）、饭店专业知识（含职业素养、部门服务基础知识、旅游和历史文化常识等）（60%）。
笔试为一份综合试卷，采用答题纸形式现场答题。题型为单项选择题和多项选择题，满分100分，考试时间45分钟。
（二）现场操作
1.竞赛时间：现场操作竞赛时间50分钟，其中服务操作40分钟，评分10分钟。具体见下表：
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内容 |
项目 |
竞赛时间（分） |
服务操作 |
宴会摆台 |
18（含准备时间） |
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主题台型设计解说 |
2 |
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中餐服务 |
20 |
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评委评分 |
10
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2.竞赛内容
（1）仪容仪表
选手仪容仪表符合星级饭店中餐服务岗位特点和要求。不专门安排现场展示，由裁判在选手服务过程中进行评判。
（2）宴会摆台+主题台型设计
选手现场摆一张8-10人的中餐宴会台，并做好餐前准备（具体客位数由组委会赛前统一确定）。
摆台包括铺台布、摆放骨碟、餐具、长柄勺、三杯、餐巾折花等。
摆台时间18分钟（含准备时间3分钟）。
所有选手操作完毕，再逐一进行台型设计解说，解说时间2分钟。
裁判宣布“开始”的同时启动计时，时间到即停止操作，裁判按照完成部分打分。
（3）中餐服务
选手利用宴会摆台阶段摆好的台面，为3位客人（主人、主宾、副主人）提供服务，服务内容包括迎宾、餐前服务、酒水服务、上菜、分菜、送客服务等。
餐前服务包括上茶水等。
酒水服务包括采用托盘问斟酒水，为每位客人斟倒2种酒水（酒水由客人自选）。酒水包括白酒、红葡萄酒、啤酒、碳酸饮料，白酒、红葡萄酒不需要现场开瓶，啤酒、碳酸饮料现场打开，酒水斟倒量符合行业规范。
上菜、分菜服务包括上1道凉菜、1道热菜、1道紫菜蛋花汤（不提供点菜服务）。凉菜和热菜使用菜品模型，不需要分菜；需对热菜进行菜肴介绍（组委会统一提供菜名）。采用边桌分菜方式分8碗或10碗汤。
客人由志愿者或现场裁判担任。
中餐服务中同时现场实景考核常见的突发事件处理。现场实景考核赛题由选手现场抽签确定。（现场实景考核赛题由组委会统一命题）
中餐服务操作时间20分钟。裁判宣布“开始”的同时启动计时，选手结束比赛报告“完毕”时结束计时。选手提前完成不加分；超时扣分，每超30秒扣1分，最多扣2分；选手停止操作，裁判按完成部分打分。
二、竞赛相关设备和材料
（一）中餐服务项目设备和材料（每个工位，由组委会统一提供）
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品名 |
参考技术参数 |
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餐台 |
圆形，直径180cm、高75cm |
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餐椅 |
软面无扶手椅，椅子总高度95cm |
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工作台 |
180cm*60cm |
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备餐台 |
180cm*60cm |
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啤酒开瓶器 |
普通 |
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茶壶 |
1个，常规 |
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热水壶 |
1个，常规 |
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汤盆与大瓷勺 |
常规 |
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汤碗 |
汤碗10个 |
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易耗品 |
茶包、垃圾桶、垃圾袋 |
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红葡萄酒 |
普通红葡萄酒（重复使用），750ml,波尔多瓶 |
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白酒 |
普通玻璃瓶装（重复使用），500ml |
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啤酒 |
普通瓶装，500-600ml |
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碳酸饮料 |
普通听装，330ml |
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赛题抽签盒 |
1个 |
（二）选手自备物品
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品名 |
技术参数（供参考） |
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托盘 |
圆形，直径40cm-50cm |
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台布 |
底层直径325cm;上层边长240cm |
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餐巾 |
50cm*50cm |
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餐具 |
骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、长柄勺、筷子、分餐用具 |
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玻璃三套杯 |
450ml；200ml；60ml |
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折花盘 |
直径40cm-50cm |
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净手巾 |
全棉 |
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瓷盘 |
常规 |
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叉勺 |
常规 |
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茶杯+茶碟 |
自备 |
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菜单6份 |
4份检录时上交评委评分，1份摆放在服务台上，1份摆台使用
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主题说明书5份 |
检录时上交 |
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主题装饰物 |
自备 |
三、计分标准
（一）项目计分比重
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一级指标 |
二级指标 |
比例 |
笔试 |
文化和旅游政策与法规知识 |
20% |
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旅游饭店相关标准知识 |
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饭店专业知识 |
现场操作
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仪容仪表 |
80% |
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操作技能 |
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突发事件处理 |
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总分 |
100% |
（二）中餐服务项目（现场操作）计分标准
一级
项目 |
二级
评价项目 |
三级评价项目 |
配分 |
中
餐
服
务 |
1.仪容仪表
（5分） |
1.头发干净、整体着色自然，发型符合岗位要求 |
1 |
5 |
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2.服装、鞋袜符合岗位要求，干净整齐，衣服熨烫挺括 |
1 |
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3.手部洁净、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油 |
1 |
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4.仪态端庄，站姿、走姿规范优美，表情自然大方，面带微笑 |
2 |
2.餐前准备
（5分）
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1.巡视工作环境，进行安全、环境检查 |
1 |
5 |
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2.操作具有逻辑性、连贯性，凸显职业素养 |
1 |
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3.操作符合卫生、安全要求 |
1 |
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4.物品准备充分、数量正确、无遗漏 |
2 |
3.宴会摆台
（15分）
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1.台布铺设方法正确，四周下垂均等 |
2 |
15 |
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2.座次安排符合行业规范 |
1 |
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3.餐碟间距离均等 |
2 |
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4.各餐位摆台标准一致，符合行业要求 |
1 |
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5.餐巾折花手法正确，符合卫生要求 |
1 |
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6.花型突出主人位、主宾位，整体协调 |
1 |
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7.花型挺括、造型美观 |
2 |
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8.拉椅方式正确，餐椅间距均等 |
1 |
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9.餐具拿取符合卫生、安全要求 |
1 |
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10.操作顺畅，符合行业规范 |
1 |
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11.物品无碰倒、落地 |
2 |
4.主题设计与
装饰物
（10分）
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1.说明书设计精美；文字阐述简练、清晰；能够准确阐述主题设计创意 |
2 |
10 |
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2.台面设计创意新颖独特，具有文化内涵 |
2 |
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3.主题装饰物摆在台面正中 |
1 |
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4.主题装饰物造型精美，观赏性强 |
2 |
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5.主题装饰物体量、高度得当 |
1 |
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6.台面整体设计能紧密围绕主题 |
1 |
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7.主题装饰物环保、经济，可重复使用 |
1 |
5.餐前服务
（5分）
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1.准备服务用品，摆放合理、安全、整齐 |
0.5 |
5 |
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2.迎宾流程正确、规范 |
0.5 |
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3.迎宾热情、拉椅让座规范 |
0.5 |
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4.客用口罩收取及发放符合防疫要求 |
0.5 |
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5.拆餐巾、筷套正确、规范 |
1 |
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6.上茶服务符合行业规范、茶水适量，份量均等、无滴洒 |
1 |
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7.服务流畅，展现良好社交能力 |
1 |
6.酒水服务
（10分）
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1.托盘斟酒，准确服务客人所点酒水 |
2 |
10 |
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2.酒水服务方式正确，符合服务规范 |
1 |
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3.斟倒酒量符合行业标准，酒量一致、无滴洒 |
5 |
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4.操作规范，服务流畅 |
2 |
7.菜肴服务
（10分）
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1.服务顺序正确，服务流程符合行业规范 |
2 |
10 |
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2.上菜位置、顺序正确，菜肴摆放正确 |
2 |
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3.菜肴介绍内容丰富，表达流畅 |
2 |
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4.分汤过程规范、安全、卫生 |
3 |
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5.分汤份量均等 |
1 |
8.送客服务
（5分）
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1.提醒客人带好随身物品，检查并确认客人无遗留物品 |
2 |
5 |
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2.送客热情，有礼貌 |
3 |
9.整体印象
（5分）
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1.语言亲和，符合岗位要求 |
2 |
5 |
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2.操作流畅，符合行业标准 |
2 |
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3.操作卫生安全，符合防疫要求 |
1 |
10.突发事件处理
（10分）
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1.处理方法合理科学 |
2 |
10 |
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2.兼顾饭店与宾客的利益 |
2 |
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3.有一定的应变能力 |
2 |
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4.创新、独到性 |
3 |
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5.语言表达清晰、流畅 |
1 |
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